Carrageninas

Las carrageninas son polisacáridos de cadena larga, formados por repetición de unidades de galactosa y de 3,6 anhidrogalactosa, ambas sulfatadas y no sulfatadas, que se unen mediante enlaces glicosídicos alternos de a1-3, b1-4; se obtienen por extracción con agua o solución alcalina a partir de diferentes clases de algas.
Básicamente, existen tres tipos de carrageninas comerciales, se conocen como KAPPA, IOTA y LAMBDA, que son moléculas teóricas que presentan una estructura definida; sin embargo, es muy difícil obtener de un alga este carragenina ideal; lo que se obtiene, en cambio, es una amplia gama de estructuras intermedias.